加賀懐石の真髄~胡蝶の料理について

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魯山人の心に思いを馳せて
この土地で古くから伝わる食材を大切に、旅人に土地の「らしさ」を「食」というツールで味わっていただきたい。 そこには感動があり出会いがあり…そして安心感が備わってきます。 加賀の地に昔から伝わる郷土料理や調理技法を用い懐石料理の中に加え、また、 加賀の地独特の器「九谷焼」、「山中漆器」を随所に使う、お料理と器を楽しんでいただいております。

胡蝶 冬の料理

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濃厚な味が特徴の香箱ガニは北陸の冬の旬の味です。
北大路魯山人

魯山人の料理観

日本料理に前菜はありませんでした。前菜風というものとなれば、懐石の八寸がこれに相当するものだと思われます。 魯山人は星岡茶寮に於いて前菜を創案しました。魯山人の前菜の出発点は材料を使い切る事であったと言われます。ケチではなく物を粗末にしないという精神です。 例えば、刺身を切ると切れ端が残ります。その切れ端に塩をあてて昆布じめにすると結構な一菜になる…。 魯山人は前菜を作る為の食材をわざわざ買わずに、盛り付けや配色に気を配り、野菜、魚、肉の取り合わせ、味わいも甘いもの、辛いもの、酸っぱいものをバランスよく表現したと言われています。 北大路魯山人。日本料理、懐石料理の精神をしっかりと受け継いだ昭和最後の料理人。 魯山人料理は現代の日本の飽食に狂った料理に対して、何かのメッセージを投げかけているように思えます。
rosanjin_letter 魯山人の手紙

魯山人の手紙

魯山人が自身の料理感を書いた一通の手紙をご紹介します。 「粗末な材料なら粗末な材料を生かすやうに、良い材料ならば良い材料を殺さぬやうにして、良い料理を作ることは人生を明るくします。もっと積極的には粗末な材料で美味を生み出す、高価な材料を以て安価な料理を作る、こんなことも自然学ぶに従ひわかって来ます。」
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胡蝶料理長 三谷修司

お茶というだけで、その堅苦しい作法を思い浮かべて、頭から敬遠する方がおられますが、それはどうでしょうか。 お茶は料理を志す者として失ってはいけない大切な精神だと思いますし、お茶に関することは、すべてが合理的に考えられていて理にかなっています。また、お点前や懐石など、お茶における作法や決まり事は、茶道各流派により色々と異なりますが、基本的な筋道は皆一緒だと思います。
この国には有難いことにはっきりとした四季があります。この四季の中で育った僕らは季節というものの感性が身にしみついています。「花鳥風月」美しいものを愛で、おいしいものを愛でることは、人の感性の原点だと思います。 お茶に携わっている、いないに関係なく、また日本料理に限らず国を超えて、料理は人を楽しくするものという原点に立って、積み重ねていく仕事の中から人として「料理」を通じて大切なことを学んでまいりたいと思います。